茶经
title: 茶经
《茶经（果麦经典）》
[唐]陆羽著 张则桐注解 厚闲绘 15个笔记
前言
◆ 中国人很早就开始饮茶了，顾炎武《日知录》说：“自秦人取蜀，而后始有茗饮之事。”这一论述大致符合历史实际。唐以前，人们多将茶叶作为一种药物或食物，与其他草药、食物混合，煮成羹汤饮用。魏晋时期，饮茶风俗逐渐形成。到了唐代，由于饮茶有助于修禅，饮茶风尚更为普遍，封演《封氏闻见记》之《饮茶》说：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。以此转相仿效，遂成风俗。”《茶经》的出现，可谓适当其时。
◆ 在《茶经》中，陆羽提出了一个中心思想，即“茶性俭”。陆羽虽然在寺庙长大，但他思想中佛教的痕迹并不明显，除了儒家思想以外，道家学说对他的影响也很大。这里的“俭”，既有少、不够之意，也指行为约束而有节制。所谓“茶性俭”，即指茶里的有效成分不多，饮茶者要顺应茶的这个本性，在煮茶、饮茶时控制好茶末与水的比例，并严格遵守一定的品饮规则。正因所受约束颇多，故饮者在煮茶、饮茶的过程中，会不自觉地受到感染，其品格也会愈加趋向“俭”，趋向“精行俭德”。久而久之，就发展出了茶文化这一重要的精神内涵。将茶性归结为“俭”，一方面来自陆羽丰富的实践经验，另一方面也是陆羽对中唐前饮茶文化精神的继承和发展。陆羽所提倡的俭约茶道，体现了他对老子学说的接受，《老子》五十九章云：“治人事天莫若啬。……是谓深根固柢，长生久视之道。”这里的“啬”与“俭”有大致相同的内涵，老子在这里提出治国养生的普遍原则，即“啬”，有节制，不放逸，还要注意节俭。陆 羽对此应该有深刻的理解，他的茶道思想明显有老子“啬”的理念。
◆ 一壶茶、一本书，一千多年以后，这些文字仍然能够触发我们内心深处的冲动，引领我们去触摸那古老的茶饼，去轻嗅唐代飘来的一缕茶香。张则桐2019年9月20日
一之源
◆ “茶”字在唐玄宗开元时期的字典《开元文字音义》中已有收录，陆羽在撰写《茶经》时，始将“荼”全部改为“茶”字，一片灵草才有了优美而充满诗意的字形。在陆羽心目中，茶是高贵的，与行为谨慎、俭而有德的人最为匹配，和人参一样珍贵。南方嘉木，是陆羽对茶的自然属性和文化品性的总体概括。陆羽的血液里流淌着行吟泽畔的三闾大夫的精神，他认为茶这一嘉木与屈原《橘颂》中“后皇嘉树”的内涵相通。自陆羽始，“茶”这一美丽的辞藻在国人的心目中，便始终与高雅、诗意等紧紧相连。
四之器
◆ 在陆羽设计的风炉的炉壁的三个小洞口上方，分别铸刻了“伊公”“羹陆”“氏茶”各两个古文字，连起来即为“伊公羹，陆氏茶”，陆羽把自己的茶汤和商代贤相伊尹所煮的羹汤相提并论，这一细节透露出陆羽心中的自我期许相当高远，和杜甫“窃比稷与契”同一机杼，唐人的自信和豪迈，千年之后仍可清晰窥见。
五之煮
◆ 其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵，亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰[插图]骨也。炙之，则其节若倪倪[插图]，如婴儿之臂耳。
◆ 开始制茶的时候，如果是极嫩的芽叶，蒸后趁热捣，叶捣烂了，而芽尖还是完整的。如果只用蛮力，即使拿很重的杵杆，也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树籽粒，虽然轻而小，但壮士反而捏不住它是一个道理。捣好后，嫩芽就像没有筋骨似的，经过火烤，柔软得像婴儿的手臂
◆ 其火，用炭，次用劲薪。（谓桑、槐、桐、枥之类也。）其炭，曾经燔炙[插图]，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。（膏木，谓柏、桂、桧也。败器，谓朽废器也。）古人有劳薪之味[插图]，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈赋》所谓：“水则岷方之注，揖[插图]彼清流。”）其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱[插图]，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄。自火天至霜郊[插图]以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。煮茶的燃料，最好用木炭，其次用火力强的柴。（如桑、槐、桐、枥之类。）曾经烤过肉，沾染上了腥膻油腻气味的炭，或是含有油脂的木柴（如柏、桂、桧树）以及朽坏的木器（废弃的腐朽木器），都不能用。古人认为用以上所说的不合适的木柴烧出来的东西会有异味，确实如此。煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。（如同《荈赋》所说，水就要饮用像岷江流淌的清流。）山水，最好选取甘美的泉水、石池中缓慢流淌的水；奔涌湍急的水不要饮用，长期喝这种水，会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从酷暑到霜降，也许有蛇蝎等的毒素潜藏其中，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，要到远离居民的地方去取，井水要从经常汲水的井中取。其沸，如鱼目[插图]，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余。（啜，尝也，市税反，又市悦反。）无乃[插图][插图]注6而钟其一味乎！（上古暂反，下吐滥反，无味也。）第二沸出水一瓢，以竹[插图]环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华[插图]也。水煮沸了，冒出鱼目似的小泡，有轻微的响声，称作“一沸”。锅的边缘有水泡像泉涌连珠般往上冒，称作“二沸”。到了水像波浪般翻滚奔腾，称作“三沸”。再继续煮，水老了，就不宜饮用了。注6 [插图][插图]（gǎn dǎn）：无味。水初沸时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水倒掉。（啜，尝的意思，市税反，又市悦反。）切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！（[插图]音古暂反，[插图]音吐滥反，没有味道的意思。）第二沸时，舀出一瓢水，再用竹[插图]在沸水中转圈搅动，用则量取茶末，沿旋涡中心投下。过一会儿，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的那瓢水倒入止沸，以孕育水面生成的“华”（汤花）。
七之事
◆ 傅巽《七诲》[插图]：“蒲桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘[插图]阳黄梨、巫山朱橘、南中茶子、西极石蜜。”
◆ 傅巽《七诲》说：“蒲地的桃子，古大宛国的苹果，齐地的柿子，燕地的板栗，恒阳的黄梨，巫山的红橘，南中的茶子，西极的石蜜。”
◆ 孙楚《歌》：“茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉。白盐出河东，美豉出鲁渊。姜、桂、茶荈出巴蜀，椒、橘、木兰出高山。蓼苏出沟渠，精稗出中田。”
◆ 孙楚《歌》说：“茱萸的果子结在芳香之树的顶端，鲤鱼产在洛水泉。白盐出在河东，美豉出于山东。姜、桂、茶产于四川一带，椒、橘、木兰长在高山上。蓼草和紫苏长在沟渠边，上等的精米长在田中。”
八之出
◆ 淮南（茶区）：茶以光州产的品质为最好（光州的茶，产于光山县黄头港的，与峡州的相同），义阳郡、舒州产的品质次之（义阳郡的茶，产于义阳县钟山的，与襄州的相同；舒州的茶，产于太湖县潜山的，与荆州的相同），寿州产的品质差（寿州的茶，产于盛唐县霍山的，与衡山县的相同），蕲州、黄州产的品质更差（蕲州产于黄梅县山谷的茶，黄州产于麻城县山谷的茶，与金州、梁州的相同）。
九之略
◆ 关于煮茶用具，如果在松间，有石可放置茶具，那么具列（陈列床或陈列架）可以不要。如果用干柴鼎锅之类烧水，那么，风炉、灰承、炭[插图]、火[插图]、交床等都可不用。若是在泉水溪涧之旁，则水方、涤方、漉水囊也可以不要。如果是五人以下出游，茶又可碾成精细的末，就不必用罗合了。倘若要攀藤附葛，登上险岩，或拉着粗大绳索进入山洞，便先在山口把茶烤好捣细，或用纸包，或用盒装，那么，碾、拂末等也可以不用。这样，只要把瓢、碗、[插图]、札、熟盂、鹾簋都盛放在一只筥里，都篮也可以省去。但是，在城市之中，贵族之家，如果二十四种器具中缺少一样，那就废弃了饮茶。
◆ 在本篇中，陆羽提出了两种截然不同的饮茶之境。一种是针对“城邑之中，王公之门”，提出“二十四器阙一，则茶废矣”，要严格遵循制茶、煮饮之法。而另一种，是针对野外山林，如松间石上、泉水或溪涧旁边、山岩上的山洞内，则前列采制、煮饮之器，多可省去。这一篇，可以说是陆羽茶学思想的集中体现。一方面，陆羽以“经”名茶，全书也处处体现着陆羽儒家经世致用的思想，二十四器不可废一，就是这种礼制、规范的体现；另一方面，浪迹江湖的人生经历、与僧道的交游、中唐的时代风气，这些又让陆羽颇有一颗追求隐逸的自由之心，反映在茶道方面，即追求极简、自然，不拘泥于程式。于陆羽个人内心而言，从制茶到煮茶，他其实特别推崇野外、自然、朴素的环境，这样的趣味符合隐士、山人的精神气质。但在茶道初兴的时候，强调严格的制作、品饮规范，无疑能将茶道抬到一个比较高的地位，也更利于在“王公之门”进行推广。总而言之，《茶之略》一篇可以说从最隐秘之处反映了茶圣陆羽内心真实的想法——做个林栖谷隐者，拾薪、掬水，即可为茶。值得一提的是，此篇对后世文人的影响至深。以至于后代以煮茶为题材的绘画作品，画面的背景多为松间石上，溪涧之旁，而甚少选择高门宅院。
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